Nasıl başladık?
Köy fırını maceramız, şehir hayatından uzaklaşma arayışlarımızın alevlendiği yıllarda (2007-2008 gibi) sevgili Meyvelitepe ile tanışmamız ile başladı. Kendi bloglarındaki “köy fırını yapıyoruz” sayfaları, bir sonraki yazıyı sabırsızlıkla beklediğimiz, eski yıllardaki “arkası yarın” piyesleri gibiydi. Arkasından, bizim gibi diğer meraklıların katılımları ile oluşan “Fırın Kardeşliği” yazı dizisi geldi.
Forno Bravo sitesinden Meyvelitepe sayesinde haberdar olduk. Forno Bravo, ABD’de italyan pizza fırınları ve malzemeleri üreten ve pazarlayan İtalyan asıllı bir firma. İtalya’da geleneksel odun fırınları için iki temel stil var; Toskana (Tuscan) ve Napolitan (Neapolitan) tarzları. Toskana tarzı fırınlar, çocukluğumda, yazları gittiğim köydeki evimizin arkasında, benim de anılarımda yerini almış olan, yerli köy fırınlarımız ile hemen hemen aynı. Napolitan tarzını ise, bir varilin dikey olarak ikiye bölünüp yan yatırılmış hali olarak düşünebilirsiniz. Bizim favorimiz tabi ki Toskana tarzı.
Bu sayfayı hazırlama gayelerimizin başında, bizim gibi kendi fırınını yapma niyetinde olan kişilere az da olsa yardımcı olmak, bu yolla bizim faydalandığımız kişilere de borcumuzu ödeme sorumluluğu geliyor. Kendi fırınlarını yapma niyetindeki okurlara tavsiyem, yukarıda bahsi geçen siteleri araştırıp ilgili yazıları okumaları. Bunlar haricinde yerli-yabancı başka bir çok kişisel blog ve siteler de var araştırabileceğiniz. Hala imkanı varsa, Forno Bravo sitesinden ücretsiz “Pompeii Oven Plans” dosyasını pdf formatında indirip incelemenizde de fayda var. DIY (kendin yap) meraklıları için harika bir kaynak. Yine -bu blog sayfalarında görebileceğiniz birçok projenin de esin kaynağı olan- “Pinterest” uygulaması ve web sitesi de kaynak ihtiyacınıza fazlası ile cevap verecektir.
Nasıl devam etti?
Yıllar sonra Unçukuru ile tanışıp burada bir yer sahibi olmaya karar verdiğimiz zaman, tabi ki ilk depreşen arzu “kendi fırınımızı yapma isteği” oldu. Önce eşyalarımızı koyabileceğimiz ve başımızı sokabilecek küçük bir bağ evine ihtiyacımız vardı (bu başka bir yazının konusu olsun). Şartların uygun hale gelmesi yine biraz zaman aldı. Bir tarafta kendi fırınımızı yapma arzu ve heyecanı, diğer tarafta o fırında yapılacak olan pizzaların, güveçlerin, ekmeklerin, pidelerin kokusu. Düşünün nasıl bir baskı.
Derken kolları sıvadık. Fırınımızı, daha çok vakit geçireceğimiz, bağ evinin hemen yanında yer alacak pergolanın bir parçası, “bahçe mutfağı” grubunun bir ünitesi olarak planladık. Haliyle, fotoğraflardan da göreceğiniz gibi büyük bir temel gerekli oldu. (DIY meraklıları için tavsiye: Mutlaka ilk olarak kara kalem bile olsa, daha iyisi elinizden gelebiliyorsa “SketchUp” yada benzeri bir program ile detaylı olarak projenizi hazırlayın hatta simüle edin)
Planladığımız, iç çapı 105cm ve köşe yerleşimli bir fırın. 105cm iç çap, kullanacağınız yapı malzemeleri, izolasyon ve nihai dış kabuğa da bağlı olarak en az 150cm x 150cm bir tabana ihtiyaç duymakta. Bu noktada tavsiyem, yeriniz de uygunsa, biraz fazla olmasını az olmasına yeğleyin.
Fırın taban duvarlarını örüp, fırın tabanının betonunu attık. Beton kalınlığı 12cm. Beton altını odunluk olarak kullanabilmek için -nette rastlayacağınız bazı projelerden farklı olarak- doldurmadık.
Bu noktada proje (en azından mutfağın fırın kısmı) yine bekleme sürecine girdi. Sebeplerin başında bütçe geliyor tabi. Bütçenin sorun olma nedeni ise şundan; yukarıda bahsettiğim “Pompeii Oven Plans” dokümanı ve araştırdığım bir çok yabancı projede kubbenin tamamının ateş tuğlası ile yapılmış olması, ateş tuğlasının hem performans hem görünüş, hem de çalışma açısından bize çok cazip gelmesi. Diğer seçenek kara tuğla olarak ta bilinen harman tuğlası kullanmak. Ateş tuğlası ile harman tuğlası arasında, 10 kata kadar çıkabilen fiyat farkları var.
Bir kaç ay daha bekledikten sonra, daha fazla dayanamayıp, kubbenin harman tuğlası ile yapılmasına karar vererek projeyi devam ettirme kararı aldık.
Fırın taban izolasyonu için karşınıza bir çok seçenek çıkacak. Geleneksel olarak yaygın, ucuz ve pratik olan; cam kırığı ve kaya tuzu uygulaması. Bizim tercihimiz ise 5cm gazbeton üzeri, fırının kalbinde 5 cm vermikülit harcı oldu.
Vermikülit harcını yanlardan yine gazbeton ile sınırlayarak üzerine taban ateş tuğlalarını döşedik. Taban için 6cm kalınlıkta ateş tuğlası tercihimiz oldu. (Ateş tuğlası zemine harç ile bağlanmıyor, sadece örülüp teraziye alınıyor) Burada tuğlanın terazisinde olması önemli, daha sonra kullanılacak fırın küreğinin çıkıntılara takılması olası. Taban ve kubbe izolasyonunda temel gaye ısı köprüsü oluşturmamak, ısıyı fırın içerisinde uzun süre saklayabilmek.
Kubbenin ilk iki sırasını ateş tuğlası ile döndük. Ateş tuğlasını şu şekilde kullandık; 5cm kalınlığında 20cm’lik ateş tuğlası ortadan (10cm’den) ikiye bölündü. İlk sıra dik. İkinci sıra ise yatay olarak kubbe duvarında kullanıldı.
Ateş tuğlası bölmek için önce, el taşlama motoruna taş bıçağı bağlayıp ortadan kesmeye çalıştım. Hem zaman alıyor, hem de birkaç tuğladan sonra elmas bıcak (sanırım ısı nedeni ile) kesmemeye başlıyor. Bunun yerine altta videodaki gibi, tuğlalara ortadan çizik atıp çekiç ile kırmak daha pratik oldu. Kırılan kenarlar kubbe dışında kaldığı için her hangi bir sorun da meydana getirmedi .
Kubbe formu için yine bir çok yöntem ile karşılaşacaksınız. Strapor yada kartondan çeyrek daireleri birleştirerek kubbe kalıbı hazırlamak, kubbe içerisine ilk iki sıra tuğla örüldükten sonra nemli ince kum döküp kubbe şekli vermek hatta kendinize güveniyor yada bu işlerde usta iseniz hiç bir form kullanmamak. Ben dökümanlarda ve bazı sitelerde gördüğüm kubbe tuğlası döşeme aparatını, biraz da kendi yorumum ile, resimlerde de görüldüğü üzere şu şekilde yaptım; avare mobilya tekerleğine delik açıp bir parça tiji yapıştırdım. Tije uygun ebatta liftin göbeğini ortaya vidaladım. Liftinin diğer tarfına bir parça tij daha vidalayıp, tijin en ucuna “L” demir kaynattım. Burada dikkat etmeniz gereken, liftini çevirerek aparat boyunu hassas ayarlayacağınız için tijlerin birtanesinin dişleri ters olmalı. Bunun da en kolay yolu, tekerlek ile liftin arasındaki parçada revize ederek orijinal liftin ters dişli parçasını kullanmak. Biraz kısa olmasında hiç bir sakınca yok. Diğer taraftaki parçayı uzun tutarak telafi edersiniz. Bu arada ayarlanan liftin ölçüsünü sabit hale getirebilmek için kelebek vidalar kullandığımı da belirteyim. Bu aparat vasıtası ile hem kubbe şeklini tam forma uygun yapıyorsunuz hem de tuğla açıları için size korkunç faydası oluyor.
Kubbe aparatı, tuğlanın yerine hangi açı ile yerleşeceği konusunda size yardımcı olurken, bu açıyı sabitlemeniz için harç, tahta parçaları yada benim yaptığım gibi fayans ayar plastikleri kullanabilirsiniz. Harç ile sabitleme işi bittikten sonra plastik parçayı çıkartıp boşluğu yine harç ile dolduruyorsunuz.
Kubbe örerken kullandığımız harç, yüksek ısılara dayanıklı şamot harcıdır. Normal çimento harcı, fırın yandıktan sonra dağılır, bağlama işlevini kaybeder. Şamot harcı, su ile karıştırarak yapılmak üzere hazır karışım şeklinde alınabileceği gibi, şamot kumunu (ateş tuğlasının hammaddesi, ateş tuğlası öğütülerek te yapılabilir) nette bulacağınız reçeteler ile kendiniz de harca dönüştürebilirsiniz.
Harman tuğlasını da boydan ikiye bölerek yatay vaziyette ördük. Kubbe duvarı örerken, diğer duvar örme işlerinde de olduğu gibi ek yerleri, alttaki sıranın ek yerleri ile üst üste gelmemeli. Harman tuğlası ile enine çalışırken zorluk burada çıkıyor; sıra başında düzgün başlıyorsunuz, tuğla ebatlarındaki farklılık nedeni ile bir süre sonra alt sıra ek yerleri ile aynı hizaya geliyorsunuz (yukarıdaki fotoğrafta da görüldüğü gibi). Ateş tuğlası daha standart bir ölçüde ve rijit yapıda olduğu için bu sorunlara neden olmuyor. (Tabi daha önce benzer bir iş yapmamış birinin acemilik faktörü de var)
Kubbe çıkmaya başladığında, fırın ağzı arka kemerinin de hazır olması lazım ki, kubbe buna göre şekil alsın. Fırın ağzı kemerlerinde kalıp olarak (şansıma, çalıştığım firma nedeni ile) PE köpük malzeme kullandık. Çok da başarılı oldu. Hem CNC ile istenilen şeklin verilmesi hem iş bitiminde şablonun çıkartılması çok kolay oldu.
Kubbe bitmeye yakın, Kerem arkadışımın da tavsiyesi ile, asarak ta pişirme işlemi yapabilmek için inşaat demiri koyduk.
Kubbe üzerine doğru son 4-5 sırada tuğlaları küçültmeniz, hatta kilit taşı formu vermeniz gerekecek.
Kubbe tuğlası örme işlemi bitince dışarıdan yine şamot harcı ile kabaca sıvadık.
Kubbe izolasyonu için en ideal malzeme seramik elyafı. Çok yüksek ısılara dayanabildiği için endüstriyel fırın yapımlarında kullanılıyor. Ancak fiyat biraz yüksek. Biz taş yünü kullandık (Taş yününün, cam elyafına nazaran ısı dayanımı daha yüksek). Sonrasında taş yünü üzerini kümes teli ile kapatıp, inşaat teli ile sabitledik.
Daha önce taban yalıtımı için de kullandığımız vermikülit harcı ile izolasyon üzerine kaba sıva yaptık.
Bu noktada komşumuz Nevzat Abi yardımımıza yetişti. Ustalığını konuşturarak harika bir üst sıva yaptı.
Nasıl neticelendi?
Fırın bacasını, iki sıra 20cm iç çaplı baca tuğlası kullanıp, paslanmaz baca borusu ve borunun paslanmaz şapkası ile elit bir görünüşle bitirme niyetindeydim. Hakan arkadaşımın hediye ettiği gerçekten şık ve kaliteli paslanmaz borunun iç çapının 14cm’lerde olması çekiş problemi yaratacağı endişesi ile bu plandan vazgeçtim ve üç sıra daha baca tuğlası ile bacayı tamamladım. Blog sayfasını hazırladığım sırada tek eksiğim baca şapkasıydı. Bulabilirsem hazır beton, çin tarzı baca şapkası ile bitirmek istiyorum
Fırının dış kısmını da fırın evi ile kapatmak yerine, dere taşı kullanarak, bahçe mutfağının geri kalanı ile uyumlu olmasını amaçladık.
Atılay arkadaşıma yaptırdığım fırın kapağı da hem çok güzel hem de işlevli oldu. Fırını yakarken ön kısma alıp baca duman çıkışına izin veriyor, biraz aralayıp içeri giren hava ile yanma hızını ayarlıyor. Yanma işlemi bittikten sonra tam kapatarak ta içerideki ısının uzun süre muhafazasını sağlıyor.
Fırının yakma işleminin kademeli yapılması tavsiye edilir. Benim de bağlı kalmaya çalıştığım yakma aşamaları şu şekilde : 1.gün 150 derece, 2.gün 180 derece, 3.gün 200 derece, 4.gün 230 derece 5.gün 260 derece.
Fırın her yakıldığında, önce tüm kubbe duman isi ile kapkara oluyor. Daha sonra fotoğrafta da göründüğü gibi ısının en yüksek olduğu kubbe tepesinden başlayarak aşağıya doğru beyazlamaya başlıyor. Biz her ne kadar dışarıya termostat koyup, lazer ısı ölçer ile fırın ısısını kontrol etmeye çalışsak ta, geleneksel ve pratik olan “fırın hazır” göstergesi, rengi beyazlamış olan kubbe tuğlaları oluyor.
Fırını bir süredir kullanıyoruz. Pizza, lahmacun, ekmek, güveç bir çok deneme yaptık, hepsi de çok başarılı oldu. Öyle ki fırın yapımı süresince bir çok fotoğraf çekmeme rağmen, yiyecekler pişirildikten sonra bir adet bile fotoğraf çekememiş olduğumu fark ettim.